Libres jugements

L’étonnante école des « Cuistots migrateurs »

Ils sont Soudanais, Afghans, Ougandais ou Libyens. Tous font partie de la première promotion d’une formation culinaire gratuite ouverte à Paris par « Les Cuistots migrateurs ». Un traiteur solidaire qui aide les réfugiés à s’insérer. Et espère former en 2021 une centaine d’élèves.

Sur le mur blanc, les Post-it s’éparpillent façon puzzle. « Le navet » côtoie « le poulet », « le saumon » fraye avec « le piment », « la mandoline » voisine avec « la marmite ». Et une poignée de verbes colorés (habiller, attendrir, pocher, barder…) rappelle la poésie du lexique culinaire.

Dans une salle de classe du quartier du Père-Lachaise, à Paris, le français s’enseigne à la façon Top chef, et les élèves ont tous dépassé l’âge de la cour de récré. Ce vendredi après-midi, ils sont neuf, trois femmes et six hommes, âgés de 26 à 46 ans, assis autour d’une table en U, qui apprivoisent les sonorités coriaces de « la louche » ou de « l’eau chaude », et s’approprient la langue de Bocuse à coups de vidéos mettant en scène des pros des fourneaux.

Dans quelques jours, ils enfileront eux aussi toque et tablier blanc pour apprendre à tailler, émincer, désosser, rôtir. En attendant, Gonpotso, Kunchok, Tahsi, Ali, Hiba, Dogolou, Victoria, Qdarkhan et Lobsang collent studieusement sur le mur leurs petits papiers griffonnés de « spatule » ou de « fouet ».

Ces aspirants marmitons viennent du Soudan, d’Afghanistan, d’Ouganda, du Mali, du Tibet ou de Libye, et constituent la promotion pilote d’une école sans équivalent. La première à offrir à des réfugiés une formation culinaire gratuite et qualifiante, qui devrait leur permettre, fin avril, de décrocher le certificat professionnel de commis de cuisine.

L’idée, aussi évidente qu’ambitieuse, a mûri dans la tête de Sébastien Prunier et Louis Jacquot, deux trentenaires qui ont plaqué leur job dans le marketing et la finance pour créer il y a six ans « Les Cuistots migrateurs » : un traiteur solidaire dont les plats sont mitonnés par des réfugiés venus d’un peu partout dans le monde. Des amateurs, pour la plupart, formés sur le tas, qui concoctent houmous, sfihas (petits pains syriens chauds fourrés à l’agneau et aux épices) ou mantis (des raviolis tchétchènes) pour des buffets d’entreprise ou des soirées événementielles.

Faire de la cuisine un outil d’insertion mais aussi d’ouverture aux autres cultures, et transformer le regard sur les migrants, voilà le projet de ces deux baroudeurs, amateurs de voyages et de plats sans frontières.

Fin 2019, l’aventure s’est enrichie avec l’ouverture d’un restaurant dans le 11e arrondissement de Paris. Entreprise de l’économie sociale et solidaire, Les Cuistots migrateurs compte aujourd’hui une trentaine de salariés, dont treize réfugiés, tous en CDI. Elle produisait quelque deux cents repas par jour avant que le Covid ne vienne jouer les trouble-fête.

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« La cuisine est un des premiers débouchés pour les migrants. Mais trop souvent, quand ils trouvent un travail, c’est à la plonge ou dans des postes où ils sont exploités ». Sébastien Prunier, l’un des fondateurs des Cuistots migrateurs

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Sébastien Prunier détaille aux élèves la chaîne de solidarité qui a entouré le projet. « Plus de mille citoyens se sont manifestés pour nous soutenir financièrement et nous avons déjà récolté plus de 85.000 euros. Il y a une grande envie de vous aider et de vous emmener vers ce diplôme. »

Lancée début novembre, la campagne de crowdfunding menée sur la plate-forme Ulule aura permis de rassembler 103.632 euros. Joli succès d’un financement participatif auquel s’ajoutent une dotation conséquente du ministère du Travail et le soutien de fondations d’entreprise (Carrefour, Société générale, ERDF, Veolia…), qui ont permis de boucler le tour de table. Le budget de l’école s’élève à 2 millions d’euros sur trois ans.

« La formation d’un élève coûte 10.000 euros, notre souhait est que le financement citoyen contribue à hauteur de 1.000 euros », explique Sébastien Prunier, insistant sur l’importance d’impliquer la « société civile » dans l’aventure.

De la même manière, chaque élève peut compter sur un parrain ou une marraine, un « monsieur ou madame tout-le-monde bénévole », qu’il rencontrera deux fois par mois pour une balade dans Paris, un ciné ou un café (quand le contexte sanitaire le permettra…)

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Virginie Félix. Télérama. Titre original : « réinsérer les réfugiés par la cuisine : l’étonnante école de cuistot migrateur ». Source (Extrait)