Des petits bistrots aux grandes tables, les humiliations font souvent partie du quotidien de ceux qui travaillent en cuisine. Enracinée dans une conception militaire de la hiérarchie, la violence est justifiée comme un passage obligé. Alors que les nouvelles recrues sont plus enclines à dénoncer les abus, quelques chefs s’attaquent au système. […]
Au début du XXe siècle, Auguste Escoffier rationalise le travail aux fourneaux. L’ancien chef de cuisine des armées conçoit une organisation en « brigade » inspirée de l’univers militaire.
Au bas de l’échelle se trouvent les commis, chargés des basses besognes, et, au-dessus, les chefs de partie. Le second coordonne l’ensemble et le chef chapeaute la réalisation finale.
Imaginée au bénéfice de l’élite de la Belle Époque, la pyramide d’Escoffier s’impose aujourd’hui dans tous les types d’établissements. […]
Ces établissements forment chaque année des milliers de jeunes majoritairement issus des classes populaires, après une orientation scolaire le plus souvent subie, avant que le secteur n’exploite leur force de travail.
Le lycée hôtelier n’enseigne pas que la technique. « Il s’agit de discipliner les corps et les comportements pour préparer les élèves au rapport de subordination avec la clientèle et à un univers marqué par une forte division du travail », relève Pégourdie. Le sociologue n’a observé aucune violence au sein des écoles, mais du « conditionnement ». « Les élèves apprennent à accepter la place qui leur est attribuée. Le culte de l’investissement, la valorisation du don de soi et de l’engagement total reviennent tout au long du cursus. » […]
La vocation d’ascenseur social attribuée à la restauration au bénéfice d’adolescents réputés « pas scolaires » justifierait un apprentissage « à la dure ». Les jeunes cuistots intériorisent ce principe. « Quand les cuisiniers décrivent les brimades insupportables subies au début de leur carrière, beaucoup ajoutent : “Mais qu’est-ce que j’ai appris !” », déplore M. Xavier Hamon, cuisinier et fondateur de l’université des sciences et des pratiques gastronomiques (USPG). […]
Alain Ducasse, Thierry Marx, Philippe Etchebest… Depuis une quinzaine d’années, les chefs ont rang d’icônes (2). Génies culinaires, entrepreneurs, vedettes de la télé, la célébration de leur réussite renforce leur pouvoir.
Ce « récit de l’excellence constitutif d’un culte de la performance », relève M. Hamon, peut permettre de s’acheter une forme d’impunité.
Les dirigeants politiques défendent ainsi bec et ongles la restauration française et ses figures. Quand, le 27 septembre 2017, le président français Emmanuel Macron s’adresse aux « grands chefs » à l’occasion du concours mondial de la gastronomie, il glorifie leur sacrifice : « Les journées qui commencent tôt et qui finissent tard, la volonté de perfectionner un geste jusqu’à l’extrême, (…) la fatigue qui n’existe pas. »
Dans le même discours, le chef de l’État s’extasie devant des travailleurs qu’il a observés, à minuit, dressant la table du jour « avec passion ». La profession vaut « exemple pour les plus jeunes », estime M. Macron : « Rien ne se fait sans l’effort, rien n’existe sans le mérite, rien ne se conquiert sans ces petits matins. »
Deux ans plus tard, un établissement prestigieux de l’Aude qui ne décompte pas les heures de ses salariés se fait épingler par l’inspection du travail. Libération (17 novembre 2019) raconte comment la ministre de tutelle de cette administration, alors Mme Muriel Pénicaud, se fend d’un courrier de médiation bienveillant qui invoque l’« excellence professionnelle » du chef mis en cause, ses « trois étoiles au Guide Michelin » et la « note exceptionnelle (…) attribuée par Gault & Millau »…
Comment prétendre combattre les violences sans s’intéresser aux conditions de travail qui habituent aux maltraitances ?
Pour servir le meilleur repas possible, les professionnels subissent des contraintes intenables, notamment de temps. « La journée est organisée en flux tendu, le moindre aléa peut totalement désorganiser le service en causant des erreurs, des retards, la perte de denrées. Et, in fine, l’insatisfaction du client et du patron », décrit Hacot.
La violence joue alors un double rôle. À titre individuel, elle permet d’évacuer la tension ; à l’échelle collective, « elle apparaît comme un moyen d’assurer la docilité des subordonnés, leur engagement, tout en éliminant les moins endurants », résume le chercheur. Fabien (3) en a fait l’expérience.
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Devenu chef à l’expérience, sans formation à l’encadrement, le patron fait souvent figure de modèle. « Il y a une tendance dans le secteur à concevoir les collectifs de travail comme des instances familiales, souligne Maxime Clément, doctorant à l’École des hautes études en sciences sociales (EHESS).
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Ces dernières années, des écoles hôtelières aux chefs, le discours a évolué. Les violences ne sont plus systématiquement niées. « Mais on observe une tendance à renvoyer la question à des comportements individuels plutôt qu’à sa dimension sociale et collective », nuance Clément.
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Du côté des salariés, ceux qui ne supportent plus les maltraitances quittent le métier en silence ou partent en quête d’établissements connus pour avoir rompu avec la brutalité. Mais cette forme de retrait reste souvent le fait de cuisiniers arrivés plus tard dans le métier, après une reconversion. Issus de milieux plus favorisés, plus diplômés et forts d’une expérience professionnelle préalable, ils perçoivent plus facilement les dysfonctionnements d’un secteur rejoint par passion.
Les solutions proposées par les chefs relèvent souvent de la cosmétique.
M. Marx peut expliquer à Paris Match (28 février 2015) avoir « introduit au sein de ses équipes la pratique du tai-chi-chuan, avec pour objectif de lutter contre le stress et de souder les équipes ».
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M. Éric Guérin, chef de La Mare aux oiseaux, un restaurant de Loire-Atlantique, fait partie des rares cuisiniers médiatiques à prôner une nouvelle organisation du travail inspirée par son expérience de la violence.
Pendant longtemps, singeant les chefs qui l’ont formé, M. Guérin raconte avoir « poussé à bout [ses] équipes, crié, lancé des assiettes et des casseroles », biberonné à l’idée « qu’il faut souffrir pour être un bon cuisinier » et que le stress excuse tout. « Quand mon second m’a dit un jour : “Je n’ai pas envie d’être comme vous à votre âge”, ça m’a fait un choc », assure-t-il.
Outre entamer un travail psychothérapeutique, le restaurateur assure avoir réduit le nombre d’heures travaillées et augmenté les repos. « On a retrouvé de la sérénité, alors qu’avant, c’était “no limit”. Résultat, les équipes changeaient tout le temps et même le matériel claquait de tous côtés. »
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Alexia Eychenne. Le Monde Diplomatique. Source (Extraits)
- Léo Moquay et Justine Obser, « Effectifs et difficultés de recrutement dans l’hébergement-restauration à l’été 2022 », Focus, n° 61, direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques (Dares), Paris, 9 novembre 2023.
- Lire Rick Fantasia, « Recette pour devenir un grand chef », Le Monde diplomatique, septembre 2021.
- Son prénom a été changé à sa demande.
Comment justifier l’injustifiable ! A vomir.