Libres jugements

Refroidis par la présence de PFAS dans les poêles anti-adhésives, les consommateurs s’orientent vers l’inox, l’acier ou la fonte. Comment les choisir ? Comment éviter que les aliments « accrochent » ?

Depuis juillet 2020 et l’interdiction de l’usage de l’acide perfluorooctanoïque (PFOA), la mention « sans PFOA » apparaît fréquemment sur les emballages des poêles. Mais les fabricants, qui affirment haut et fort que les substances qu’ils emploient ne sont pas nocives, restent plutôt discrets sur les molécules de remplacement.

• La céramique : « sans PFAS », vraiment ?

Le revêtement en céramique s’est beaucoup développé ces dernières années dans les rayons des magasins. Souvent présenté comme « sans PFAS », il est devenu la principale alternative dans la gamme des casseroles anti-adhérentes. Pourtant, dans un test publié en janvier 2024, l’UFC-Que choisir a détecté 3 PFAS sur les 70 recherchés dans une poêle avec revêtement céramique (la Renew On de Tefal). Les doses étaient cependant faibles, souligne l’association. Lors d’un test du même type, 60 Millions de consommateurs avait retrouvé en 2022 du PFOSA, « une substance en cours d’évaluation en tant que substance persistante et toxique », dans une poêle céramique. Par ailleurs, la céramique accroche plus facilement les aliments que le PTFE, désormais utilisé dans les poêles anti-adhésives, et se révèle plus fragile.

« Les fabricants expliquent que ces revêtements en céramique sont fait à partir de silice. Mais comment font-ils pour que ces minéraux soient fixés ? Comment font-ils pour faire adhérer ces composés sans produits chimiques ? », s’interroge Claude Aubert, cofondateur de Terre Vivante et auteur de plusieurs livres sur l’alimentation, dont L’art de cuisiner sain : S’équiper, préparer, cuire et conserver, publié en 2011. Pour lui, il n’existe pas de matériau totalement anti-adhérent sans PFAS.

• L’inox : attendre que la température soit à point

L’inox, qui est en réalité de l’acier inoxydable, n’est pas un très bon conducteur pour la chaleur, mais les fabricants ajoutent souvent, sous l’inox, une couche d’aluminium ou de cuivre pour combler ce défaut. Et à la différence des poêles anti-adhésives, il peut être utilisé presque indéfiniment si on en prend soin. « L’acier inoxydable est une prouesse qu’on n’admire pas assez », estime Hervé This, physicochimiste et l’un des inventeurs de la cuisine moléculaire. « Jusqu’au XVIII^e-XIX^e siècle, la cuisine se faisait dans des pots en terre, très fragiles. Il y a ensuite eu le cuivre qui posait un problème de toxicité avec le vert de gris. Quant au fer, s’il n’est pas toxique, il peut rouiller », rappelle-t-il.

Face au problème de l’aliment qui colle au fond de la poêle, Hervé This dédramatise : « En début de cuisson, ça va attacher, mais il faut laisser faire. L’inox n’est pas une surface lisse. Les polymères des aliments vont donc combler les trous du revêtement, puis ils vont former une couche qui va finir par se détacher au cours de la cuisson. » Dès que la couche commence à brunir, elle va en effet se décoller. C’est ce qu’on désigne souvent sous le nom de « réaction de Maillard ». Le fabricant français Cristel, qui commercialise du matériel culinaire, affirme sur son site qu’« il est bel et bien possible d’éviter que les aliments ne collent dans l’inox. Il suffit pour cela d’adopter les bonnes techniques de cuisson ».

• Le test de la goutte d’eau

Le plus important serait de savoir à quel moment la poêle est à bonne température avant d’y mettre les aliments. Pour cela, Cristel préconise de réaliser « le test de la goutte d’eau » : chauffer la poêle à feu vif, puis y jeter quelques gouttes d’eau. « Si les gouttes crépitent et glissent sur la poêle, c’est que la température est idéale », écrit le professionnel. Il s’agit là de l’effet Leidenfrost : à partir de 160 °C, la partie de la goutte d’eau qui touche la poêle très chaude se vaporise immédiatement et génère ainsi une fine couche de vapeur qui permet de garder le reste de la goutte d’eau en suspension. Il est alors temps de baisser un peu le feu, et de mettre les aliments à cuire. La matière grasse n’est pas obligatoire. « Si on met beaucoup de gras, certes, ça ne va pas attacher, mais le gras chauffé n’est pas très sain », note Hervé This.

• La poêle en tôle acier ou en fer : le culottage est obligatoire

Ici, le matériau est brut et donc susceptible de s’oxyder et de libérer de la rouille dans certaines situations. Pas question, par exemple, d’y faire cuire des aliments acides, comme des tomates, des citrons ou du vin blanc.

L’utilisation d’une poêle en acier ou en fer impose de réaliser un culottage préalable. La technique la plus commune est de verser 1 mm d’huile dans le fond de la poêle et de la faire chauffer assez fort. Une fois que l’huile se met à fumer, on la vide et on essuie avec un papier absorbant. On peut répéter cette opération une dizaine de fois pour obtenir un bon culottage.

« Plus la poêle est noire, moins elle attache », écrit De Buyer, l’un des rares fabricants français de poêles en acier, sur son site. Il assure qu’avec un bon culottage, il est possible de cuire des œufs ou même du poisson dans une poêle en tôle acier. On aura créé une couche avec des propriétés anti-adhésives permettant de cuire sans beaucoup de matières grasses.

• Déglacer avec du vinaigre ou de l’eau

À la fin de la cuisson, on déglace en versant dans la poêle encore chaude du vinaigre, du vin ou de l’eau pour dissoudre les sucs de cuisson, ce qui permet à la fois d’obtenir une sauce d’accompagnement et de nettoyer la poêle. « Une fois l’ustensile déglacé, le nettoyer à l’eau chaude et l’essuyer aussitôt », conseille De Buyer. Une éponge abrasive peut être utile pour supprimer les résidus

Certains utilisateurs n’utilisent pas d’eau et se contentent de gratter les résidus et de passer une petite couche d’huile avant de la ranger dans un endroit sec. En revanche, lave-vaisselle et détergent sont à proscrire. Il ne faut pas non plus laisser la poêle tremper ou sécher à l’air en raison du risque d’oxydation. Enfin, de temps en temps, on peut la mettre à chauffer avec du gros sel pendant 1 min 30 à feu vif, pour éliminer odeurs et résidus.

• La poêle en fonte : une valeur sûre, qui fait son poids

« J’aime beaucoup la fonte, reconnaît Claude Aubert. Constitué simplement de fer et de carbone, je ne vois pas ce qui pourrait poser problème. Toutefois, ce type de poêle coûte souvent assez cher. » Mais elle peut durer des dizaines d’années. Le principal défaut de la poêle en fonte, c’est son poids, qui peut décourager pour un usage au quotidien. Enfin, comme l’acier, elle a une tendance à s’oxyder si on ne l’entretient pas soigneusement : pas d’aliments acides, séchage systématique…

Le revêtement en fonte possède une surface irrégulière, comme l’inox ou l’acier, qui va attacher lors de la cuisson. Un culottage s’avère donc là aussi nécessaire. C’est ce que font les crêpiers avec leur billig, la semelle en fonte sur laquelle ils font leurs crêpes. Il existe désormais des poêles avec un revêtement en fonte émaillée, à la surface plus lisse, qui réduit l’adhérence et exonère de culottage.

Mais ces produits sont moins robustes dans le temps que la fonte naturelle. Se pose aussi la question de la composition de cet émail. Comment s’assurer de l’absence de plomb, de cadmium ou d’autres substances indésirables ?

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Fabienne Loiseau. Reporterre. Source (Extraits- lecture libre mais n’oubliez pas que cette assos ne vit que grâce aux dons) 

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