Cet été, à l’heure du barbecue, si votre grillade de porc ou votre chipolata a une drôle d’odeur, c’est sûrement parce que le « renifleur », à l’abattoir, n’a pas bien fait son boulot.
Explication. La moitié des cochons français près de se faire zigouiller arrivent « entiers » pour l’abattage.
Comprenez qu’ils ont leurs testicules, alors qu’il y a trois ans encore la quasi-totalité de nos porcelets étaient émasculés — sans anesthésie — quelques jours après leur naissance. Pourquoi le ministère de l’Agriculture a-t-il autorisé jusqu’en 2022 cette pratique barbare ? Parce qu’un cochon pas castré est souvent un cochon qui pue.
A partir de la puberté, le jeune porc sécrète de la testostérone et autres stéroïdes, un cocktail hormonal musclé qui donne à sa viande un petit fumet d’urine.
Plutôt que de s’enquiquiner avec une anesthésie désormais obligatoire, qui prend du temps et qui coûte cher, les éleveurs préfèrent donc envoyer leurs cochons « entiers » à l’abattoir. C’est ici que le technicien renifleur intervient, pour repérer les carcasses trop malodorantes, qui finissent en nourriture pour chiens et chats.
Malgré sa tare odorifère, le porc non castré reste une bonne affaire pour les industriels du cochon. Il pousse en effet plus vite que son congénère émasculé, tout en mangeant moins. Soit une économie moyenne de 8 euros par bête pour l’éleveur.
A 170 jours, lorsqu’il arrive à l’abattoir, notre cochon affiche jusqu’à 5 kilos de plus. En prime, il a davantage de muscles et moins de gras, ce qui fait que sa viande est vendue plus cher, car elle fournit plus de morceaux de choix, comme la poitrine ou le jambon.
Un petit os, toutefois : le gras de la bidoche étant moins ferme, il est plus difficile à travailler pour faire du saucisson ou du pâté.
La part grandissante de non-castrés dans le cheptel porcin a accéléré une tendance entamée il y a vingt ans : celle qui consiste à expédier à l’abattage des cochons de plus en plus gros. Grâce à l’optimisation génétique et à la mise au point de granulés hyper-énergétiques, le poids moyen de la carcasse est ainsi passé de 90,5 kg à 95,5 kg.
C’est pourquoi, alors que le nombre de porcs envoyés à l’abattoir a reculé de 0,4 % l’an dernier, le tonnage total de viande porcine a progressé d’autant. Avec, à la clé, une belle com’ sur le thème : « On fait des efforts pour ne pas trop cochonner l’environnement, puisqu’on diminue notre cheptel »...
Article non signé.