… le fast-food est devenu roi.
Décryptage du phénomène avec Jean-Laurent Cassely, fondateur de Maison. Cassely, bureau de tendance spécialisé dans les modes de vie et de consommation
- Comment l’essor des fast-foods a-t-il impacté le secteur de la restauration en France ?
« Le visage du restaurant est en train de changer complètement. Même si le phénomène dure déjà depuis plusieurs décennies, on arrive là à un point de bascule. Notamment parce que plusieurs générations ont été acculturées au fast-food : il y a la génération McDo qui est apparue dans les années 1980, puis il y a eu les kebabs qui sont arrivés dix ans plus tard. Aujourd’hui, il y a le « tacos » qui a réussi à séduire la génération Z. Mais si on voit une profusion de fast-foods à prix maîtrisé qui correspondent à l’image d’Épinal qu’on a du fast-food des années 1980-2000, où on mange vite et on est servi au comptoir, certains ont fait sauter toutes ces définitions ».
- C’est-à-dire ?
« Par exemple, chez Mc Donald’s, il y a ce qu’on appelle le service hybride. Vous rentrez, vous commandez sur une borne, vous prenez un chevalet, vous vous asseyez et on vous apporte votre menu. Bref, vous êtes servis comme dans un restaurant dit traditionnel. Mais ce dernier aussi s’est adapté et a adopté certains codes du fast-food. Quand vous rentrez dans un bar à salade, vous rentrez, vous choisissez votre salade avec votre plateau, vous allez au comptoir pour payer, puis vous allez vous asseoir pour manger. Donc même les restaurants de cuisine saine, qui ne correspondent pas aux clichés de ceux du fast-food au premier abord, adoptent ce type de service. Les chefs aussi se sont mis à faire toutes sortes de plats inspirés du fast-food, comme des burgers. Donc, clairement, tout le secteur est en train d’évoluer ».
- Le succès des fast-foods est-il tout de même préjudiciable aux restaurants traditionnels ?
« Je ne dirais pas forcément que le restaurant est mort, mais qu’il est en train de lutter profondément sous nos yeux, sans qu’on s’en rende compte. Un exemple qui, pour moi, est extrêmement parlant, c’est la cuisine française qui s’est hybridée aux usages du fast-food. Prenez les bouillons. C’est quoi ? C’est plus ou moins une sorte d’adaptation par la cuisine française avec les plats très rassurants, très identifiés comme l’œuf mayo, la saucisse purée, etc. C’est une tentative de reprendre la main et de se remettre au standard de l’époque, c’est-à-dire un prix moyen qui est maîtrisé. Alors certes, c’est du service à table donc ce n’est pas du fast-food dans la définition traditionnelle, mais ce n’est plus non plus de la restauration dite traditionnelle. C’est une sorte d’hybridation entre les deux. On en est donc un peu à ce moment où finalement le restaurant traditionnel perd du terrain, mais où le fast-food n’est plus aussi ce qu’il était ».
- Cela veut-il dire quelque chose de notre façon de manger ?
« Bien sûr, parce qu’encore une fois, tout le monde mange comme ça. Le cliché de « ce sont les jeunes qui vont au fast-food, ce sont les gens qui n’ont pas beaucoup d’argent qui vont au kebab », c’est fini. Bien sûr les jeunes ne vont pas dans les mêmes types de fast-food que des personnes plus âgées, mais l’impact culturel de cette nouvelle forme de restauration, elle est systémique. Elle touche tout le secteur de la restauration ».
- Et sur notre manière de consommer ?
« Il y a un sujet sur l’accélération des cycles et la capacité de la société à absorber toutes ces nouveautés, ces nouvelles tendances. Notamment concernant la street food.
Par exemple, il y a le marché du crousty au poulet qui est en train d’exploser. Est-ce que, comme il en a été beaucoup question ces derniers temps avec les vêtements, mais aussi les médias, les cycles ne sont-ils pas de plus en plus courts ? La génération burger a tenu 20 ans. La génération kebab, elle, a tenu 10 ans. La génération tacos, allez, peut-être huit. Aujourd’hui, lesfast-foods sucrés, les crousty au poulet, etc., on ne sait pas si ça va tenir. Si dans trois ans, on en parlera encore ».
- Y a-t-il malgré tout encore une exception culturelle française ?
« Tout à fait. Il y a plusieurs choses qui reviennent comme le fait de manger à table, à plusieurs la plupart du temps. Il y a également le fait de manger à des heures déterminées, notamment avec le rush du midi, entre 12h et 14h. Tous ceux qui ont des franchises ou des restaurants le disent, les Français mangent de tout, effectivement ».
- La jeune génération consommatrice de fast-foods aujourd’hui deviendra-t-elle la clientèle de la restauration traditionnelle de demain ?
« La question que l’on se pose dans tous les secteurs de la consommation, c’est : « Est-ce que ce qui est assimilé jeune est conservé en vieillissant ? » L’excellent exemple, c’est le burger. Il y a eu la génération McDo qui, à 8 ans, mangeait des Big Mac. Ce sont ces gens-là qui, en grandissant, en changeant d’aspiration, mais en gardant l’image de ce qu’ils ont connu petit, et aussi l’aspect affectif (parce que la nourriture reste quelque chose de très affectif), qui ont permis l’émergence du burger premium et le succès du burger de brasserie. Donc oui, ça va évoluer, mais on ne pourra pas tirer un trait sur toutes les habitudes que ces générations de mangeurs ont acquis au fil de leur jeunesse ».
Recueilli par Corentin Hubert. Le Dauphiné. 21/12/2025
De plus en plus difficile de trouver un restaurant qui sache faire un pot au feu, un bœuf bourguignon, un vrai aïoli, une blanquette de veau. Le restaurant populaire est en train de disparaitre.