Avant, a table, nous buvions et mangions
naturelle et authentique, disent les ronchons.
Ah ! La provenance !
On savait d’où venait le lait : de l’étable de Grégoire, où nous allions parfois l’aider à traire Marquise ou Bonette, toutes blondes d’Aquitaine. Mais le bon fermier, près de ses sous, n’appelait pas souvent le vétérinaire et repérait moins vite que lui les maladies du bétail. Ainsi, dès l’âge de 20 ans, je contractai la fièvre aphteuse. On n’en meurt pas. Non, ce n’est pas la peine de sacrifier, elle, des milliers de bovins.
Une fièvre de cheval vous prend pendant deux semaines, pendant lesquelles bouche, langue, gencive et palais, se remplissent d’aphtes si douloureux que boire et manger virent au supplice. Personne n’a la maison ne songe une minute à reprocher quelques fautes à Grégoire l’agriculteur, qui continua comme devant à vendre son lait au marché couvert de la ville. Pas d’épidémie notable, que je sache.
Ah ! La provenance !
On savait parfaitement d’où venait le jambon : le porc, engraissé à la ferme de Poulère, nous le tuions l’hiver, pendu par les pattes arrière, au cours de la fête saisonnière nommée « cuisine du cochon », à la maison, qui retentissait de ses cris déplorables. Après que la cuisse ait passé, pendue elle aussi, de longs mois à la cave, il fallait un couteau pointu pour en dénicher les vers, entre l’os et le gras, et tenter de déloger nos concurrents directs dans la mastication de la viande. Qui niera que cette présence préservait, favorisait même la biodiversité ?
Ah ! La provenance !
Quant au pain, sa farine découlait du blé que nous passerions et que nous portions au moulin. Un matin, à déjeuner, j’ai même trouvé la chique du mitron dans la mie de ma tartine, sous l’absence de beurre. Alors oui, nous protesta à la boulangerie. Et le vieux pétrisseur éclata de rire : « vous n’y connaissez rien ! À la température du four mais microbes, si j’en porte, et j’en doute, sont assassinés par la chaleur ; vous ne restiez pas d’attraper ma chaude pisse ! »
Nos contractions donc la chiasse en famille au moins six fois l’an. Nous avons crevé de faim pendant la guerre, plus quelques années après l’armistice ; les macaronis, que nous mangions pensionnaire, à la cantine du lycée, fourmillaient d’asticots. Ah ! la biodiversité. Avant, c’était copieux, mieux délicieux.
Ah ! La provenance !
Dans mon coin gascon, sans élevage notable, nous consommions, en fin de repas, du Cantal, dont les Auvergnats de passage descendu de leur nord montagneux et lointain, faisaient commerce ; persuadés de son unicité solitaire, nous l’appelions « fromage de table », non point donc par son nom propre, mais par le nom commun à ce produit laitier.
Les amis normands mangeaient du pont-l’évêque et les savoyards du reblochon, avec, sûrement, la même conscience de l’exclusive. Autrement dit, avant, chacun tenait dans son coin son fromage
Je me rappelle avec délectation à quelle vitesse se mire à circuler, après-guerre, les fourmes, pyrénées, cancoillottes, Saint-Nectaire, pont-l’évêque…
L’étal du BOF ressembla tout d’un coup à une carte de France où le général De Gaulle découvrit, en même temps que ces sujets, leur diversité odorante, culturelle, ingouvernable, disaient-ils. Le mari de tante Yvonne semblait ne pas se résigner à la diversité.
C’était mieux avant ?
Michel Serres. Recueil : « C’était mieux avant ! ». Éd. Manifeste – le Pommier