… Endive, etc.
Difficile de faire plus léger et digeste que l’endive. Fondante à la cuisson, croquante et fraîche quand elle est crue, cette variante de la chicorée amère à la robe blanche se marie avec presque tout.
L’endive, appelée aussi chicon par les Ch’tis et les Belges, est un légume de la famille des Astéracées au même titre que sa cousine germaine la chicorée, longtemps utilisée comme un ersatz du café. Sa production reste restreinte et se concentre essentiellement sur trois pays : les Pays-Bas, la France et la Belgique. C’est d’ailleurs à un certain Bréziers, jardinier en chef de la Société d’horticulture belge, que l’on doit sa découverte autour de 1850.
Expérimentant un nouveau mode de culture en serrant de petits monticules de terre autour de quelques pieds de chicorée sauvage au fond d’une cave sombre et humide, il obtint, quelques semaines plus tard et à sa grande surprise, une élégante salade en forme de fuseau aux larges feuilles pâles et croquantes : la chicorée witloof - ou feuille blanche en flamand - était née. Trente ans plus tard, le trésor du Nord a conquis les étals parisiens grâce à son faible coût de production et à sa disponibilité presque en toutes saisons, même si sa pleine période reste l’hiver.
Peu chère, aussi bonne crue que cuite, elle est aujourd’hui l’un des légumes les plus consommés de l’Hexagone et s’accommode de mille façons. Son seul défaut ? Une légère amertume, plus ou moins prisée du consommateur, surtout s’il a longtemps fréquenté les cantines scolaires. Défaut largement amoindri aujourd’hui par la constante sélection des plants et que l’on peut encore limiter en retirant le petit cône blanc à la base du trognon ou en la faisant cuire dans une eau agrémentée d’un demi-verre de lait. Elle se conserve dans un endroit frais et toujours à l’abri de la lumière, sous peine de virer au vert.
Diurétique, dépurative et très peu calorique
Comme la plupart des légumes, les endives crues concentrent naturellement plus d’apports nutritionnels que cuites, mais, contrairement à l’artichaut, c’est un légume quasiment sans déchet, une fois débarrassé des premières feuilles. Diurétique et dépurative (elle contient 95 % d’eau), l’endive est un légume peu calorique, gorgé de nutriments : source de vitamines B9, décisive dans le renouvellement cellulaire, elle est un allié des convalescents et des femmes enceintes. Elle permet d’améliorer la digestion grâce à sa richesse en fibres, de diminuer le mauvais cholestérol, d’améliorer la masse osseuse (source importante de vitamines K).
Délicieuse en salade accompagnée de dés de pommes ou de poires, de noix ou de copeaux de fromage bleu, elle s’entend aussi très bien avec les cubes de betterave, quelques tranches d’avocat ou des quartiers d’orange parfumés. Ses feuilles évasées, bordées de jaune ou de rouge, accueillent volontiers des préparations maison à base de crabe ou de thon et sont du plus bel effet en entrée. Braisées, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, elle atteint les sommets. Alors, laissez votre créativité s’exprimer en cuisinant l’endive.
Marie Barrier. Source (extraits)