Entre la poire et le fromage

Expression

La poire a probablement été le fruit préféré de nos aïeux. À cause de son goût, bien sûr, de sa pulpe juteuse, qui a donné. « la poire pour la soif ».

Peut-être, aussi parce que la saison en est longue et les variétés nombreuses, contrairement aux autres fruits de l’époque, succulents aussi, mais tellement éphémères !

Les poires les plus précoces étaient mûres en juillet, les plus tardives au début de l’hiver. Elle semble avoir été le symbole de l’exquise douceur : ne pas « promettre poires molles » voulait dire ne pas promettre un avenir tout rose, et lorsqu’il est question de partager une bonne chose avec quelqu’un, naturellement on « coupe la poire en deux ».

On mangeait les poires à la fin du repas, tout de suite avant le fromage, autre délice, qui le terminait.

Cela ne paraît une bizarrerie qu’à première vue; c’était au contraire une habitude assez logique dans des menus où les légumes brillaient par leur absence, et où il semble, contrairement à une image répandue, que l’on buvait surtout après le repas, et non pendant.

Au fond il était peut-être mal commode de manier la coupe ou le hanap avec les mains pleines de graisse!

C’est sans doute le sens de ce vieux proverbe : « La table ôtée doit-on laver et boire ».

Bref, les derniers rôtis de volaille ou de gibier avalés, la poire arrivait pour rincer agréablement la bouche, rafraîchir le palais et changer le goût des victuailles. En somme elle jouait le rôle de la salade dans notre gastronomie.

  • Voici un menu typique de 1228, extrait du Guillaume de Dole de Jean Renart :
    Si s’en vont en la sale arriere ou li soupers ert atornez (était préparé)
    mout biaus de vïandes assez
    faons de let », porciax farsiz (de lait/pore)
    dont li ostex ert bien garniz,
    et bons conins, poulez lardez (lapins)
    (de ce estoit granz la plentez (l’abondance)
    et poires et fromages viez (vieux)

Les poires et le fromage, abondant au Moyen Âge : on le faisait sécher au soleil pour le vieillir et le conserver, constituaient donc le dessert traditionnel de ces agapes et le régal des gourmets.

  • Autre proverbe ancien :
    Oncque Dieu ne fist tel mariage jamais
    Comme de poires et de fromage.

De ces usages il nous est resté l’expression familière « entre la poire et le fromage » : au moment où la panse pleine et le cœur réjoui, on a le temps et l’envie de causer, voire de se laisser aller à la confidence. Au début du XVIIᵉ siècle un personnage de Sorel à qui l’on a demandé d’expliquer un rêve répond : « … Nous en parlerons à souppé entre la poire et le fromage ».


Claude Duneton – Recueil « La puce à l’Oreille »


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