Le pâtissier Benoît Castel a conçu un délice à partir de pains invendus.
Confectionnée à partir de pains invendus, elle est emblématique de la chasse au gaspi qu’il pratiquait déjà pour rendre aussi beaux que bons ses gâteaux. « Utiliser la matière première jusqu’au bout, ne rien jeter est dans l’air du temps, et cela a toujours été ma philosophie. Chez nous, colorants et feuilles d’or ou d’argent sont bannis. Pour le nappage, on réalise une gelée avec des pelures et des trognons de pomme. »
Pour « le pain d’hier et de demain (1) », nom complet du produit vedette de ses trois points de vente, Benoît Castel a trouvé l’inspiration chez son meilleur ami, Pierre, boulanger installé en Autriche à qui il rend visite tous les ans.
« Sa méthode pour recycler les miches invendues est géniale. Je l’ai importée en France, où l’on est à la traîne sur les démarches de recyclage alimentaire ».
L’artisan exigeant a mis un an à perfectionner ce savoir-faire et à l’intégrer dans son processus de production. Car la technique est minutieuse. Le pain laissé pour compte est torréfié jusqu’à obtenir une texture proche de la biscotte qui est ensuite mélangée à de l’eau bouillante.
Résultat : une crème de pain semblable à une crème pâtissière qui est incorporée à une farine bio et à du levain naturel fait maison, « dont la fermentation longue facilite la digestion, car le gluten est déjà dégradé ».
La pâte à pain ainsi « augmentée » passe par deux cuissons et ressort du four à bois prête à être vendue et conservée une semaine entière.
(1) « Le pain d’hier et de demain », https://benoitcastel.com
D’après un article signée Sophie Berthier – Télérama N°3760 du 02/02/2022
Comme disait Coluche : « En voilà une idée qu’elle est bonne. »
Cela me ramène et je ne devrais pas être la seule aux fours à pain des fermes de nos campagnes.
Les fermières ne cuisaient pas de baguettes comme aujourd’hui, mais des grosses et rondes miches qui se conservaient plusieurs jours, dans une maie.
Ma belle-mère en possédait encore un, et s’en servait à l’occasion pour cuire une grosse volaille, des brioches…
C’était la fête, et il fallait entretenir le feu avec du bois…