Naturellement, on mangea très longtemps à même le plat commun posé sur la table.
Cela jusqu’à une époque pleinement récente dans les classes les plus pauvres de la société. L’assiette individuelle ne date que du début du XVIᵉ siècle, d’abord chez les grands, puis chez les bourgeois. Quant à la fourchette, qui existait déjà, mais pour des emplois rares, elle fut mise en usage quelque temps plus tard à la cour d’Henri III et de ses mignons, dont on connaît le raffinement…
Son départ ainsi chez les homosexuels, ne fit d’ailleurs pas bonne impression et freina quelque peu son lancement. Un contemporain les trouvait grotesques, ces efféminés : « Premièrement, ils ne touchaient jamais la viande avec les mains, mais avec des fourchettes, ils la portaient jusque dans leur bouche, en allongeant le col et le corps sur leur assiette » (L’Isle des Hermaphrodites). Comique et dégoûtant !…
Outre la difficulté qu’il y a à se servir d’un tel instrument, ce parrainage ne lui donna pas bonne réputation et la fourchette eut du mal, si j’ose dire, à s’implanter. On lui préféra longtemps celle du « père Adam »
Donc, avant d’être cette « vaisselle plate » dans laquelle on sert la nourriture, assiette signifiait seule ment « position, manière d’être posé ». « Ce malade ne peut tenir longtemps dans la même assiette », dit Littré qui n’était pas anthropophage. C’est là le sens propre et ancien du terme, dérivé du même mot latin que « asseoir » et « assise », celui que l’on emploie encore lorsqu’on parle de la « bonne assiette d’un cavalier sur sa selle » — ou d’un pilote qui corrige l’« assiette de son avion » — sa position horizontale. Le mot désignait dans le même esprit la situation, l’emplacement d’un bâtiment ou d’une place forte : « Ma maison est telle qu’on ne la peut forcer sans canon; elle est très avantageuse d’assiette et bien flanquée » (Cyrano de Bergerac).
En matière de repas l’assiette désigna donc d’abord la position des convives autour d’une table. Au XIVᵉ siècle : « Deux maistres d’hostel pour faire laver et ordonner l’assiette des personnes » (leur place). Par extension, on appela ainsi le service qu’ils avaient devant eux, et enfin le petit plat d’argent, d’étain, de porcelaine, qui remplaça chez les riches la vieille écuelle à potage.
Mais les deux acceptions du terme coexistèrent, avec aussi le sent figuré de « disposition, état d’esprit ». « Garde au sein du tumulte une assiette tranquille », conseille Boileau, tandis que La Bruyère fait cette constatation blasée : « Les hommes commencent par l’amour, finissent par l’ambition, et ne trouvent une assiette plus tranquille que lorsqu’ils meurent. » C’est de cette disposition qu’il s’agit lorsque nous ne sommes pas « dans notre assiette » dans notre meilleure forme.
Pourtant, à mesure que se répandait la faïence et la porcelaine, la confrontation des mots finissait par produire des effets cocasses.
Par exemple dans cette phrase de Massillon, un prédicateur du XVIIIᵉ, qui dans un éloge funèbre rend hommage à la sérénité du disparu : « Jamais un de ces moments de vivacité qui ait pu marquer que sa grande âme était sortie de son assiette… »
Ça aurait fini par faire des salades, il était temps qu’un des deux sens se retirât. Ce fut la vaisselle qui l’emporta.
Claude Duneton – extraits du livre « La puce à l’oreille »