Libres jugements

[…] Pourtant, le pastis est très jeune, à l’échelle des spiritueux.

Il est né en 1932, d’une idée de Paul Ricard, qui s’il était un homme de goût n’en était pas moins un sacré homme d’affaires. Pour contourner l’interdiction depuis 1915 de produire de l’absinthe, il élabore une anisette d’un nouveau genre, une fausse absinthe bien légale dont il change le nom pour brouiller les pistes, en le rebaptisant pastis (« mélange », « embrouille » en provençal). Sa bosse du commerce fera le reste.

Conditionnement à bas coût, imagerie folklorique vantant l’authenticité et le soleil de la Méditerranée, production de masse avec l’avènement des congés payés puis de la grande distribution… le succès sera tel que le pastis Ricard deviendra le maître étalon de cet apéritif, que les concurrents se borneront à copier sans même en changer le nom. […]

Mais le passage aux années 2000 est compliqué : clientèle vieillissante composée à 80 % d’hommes, concurrence du vin, de la bière et des cocktails… De 60 millions de litres par an, les ventes de Ricard chutent à 38 millions en 2008. Depuis, la baisse se poursuit.

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Il n’y a plus aujourd’hui un pastis mais des pastis, dont les saveurs complexes font s’envoler tous les a priori des réticents à l’anis.

[…] en 2013, Guillaume Ferroni sortira son pastis millésimé presque par hasard. « Je voulais faire une chartreuse, au départ, pour profiter des végétaux du parc. Mais je n’y arrivais pas, alors j’ai progressivement testé des choses pour aboutir à ce pastis de dégustation à base de plantes fraîches ». […]

L’idée de la « millésimer » s’impose naturellement: pour pousser en qualité et se hisser dans la caste très fermée des alcools de dégustation, le pastis est vieilli deux ans en fûts, et n’existe qu’en quantité limitée: douze mille bouteilles par an, vendues 45 euros l’unité (quand Ricard tourne autour de 18 euros).

À Crespin, dans le Tarn, sur l’île de Ré, en Provence, côté Sainte-Victoire, avec le Garagaï, ou dans les Landes, fief de l’Artémise. Et même, aujourd’hui, à Paris.

Une bravade, un geste fou, que ce Pastis parisien lancé il y a à peine un an par Jérôme Hamelle : « J’ai bien sûr conscience du paradoxe, cet intitulé est humoristique, mais ça m’oblige aussi à avoir une boisson qui soutienne la comparaison ». […] Dans son micro-atelier-boutique du 11^e arrondissement, il a joué à l’alchimiste pendant des mois, tout en se formant aux spiritueux et à la distillerie […] Porté par un savant équilibre de saveurs (baie de genièvre, mélisse, noix de muscade ou cannelle), son nectar au goût frais et floral offre une belle rondeur, et se boit pur ou dilué. Originalité : il est sans sucre, pour ne pas dénaturer les arômes.

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À Saint-Tropez aussi on aime le pastis.

Dans les années 1950, le village fut l’un des premiers à avoir son pastaga, le Mont-Pécoulet. Aujourd’hui, c’est le tout nouveau pastis 12/12 qui tire son épingle du jeu. […]

 La mixture se distingue du 51 traditionnel puisqu’il ajoute de la figue locale et de l’amande douce des Pouilles, qui lui confèrent une douceur moins anisée et la rapprochent de la mauresque.

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Comme tous les pays voisins possèdent leurs anisés (ouzo en Grèce, raki en Turquie…), le pastis est jusqu’à maintenant un alcool qui n’a jamais franchi nos frontières, en dépit de son succès national. […]

« Le déclin du pastis, trop français, est inéluctable », annonçait, fataliste, un article de presse en 2005. Seize ans plus tard, le Petit Jaune n’a pas encore rendu les armes.

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Olivier Granoux. Source (extraits) Télérama, N° 3729. Titre original : « Coup de jeune pour le Petit jaune ».