Skyr, vous connaissez ?

Une spécialité laitière, qui nous vient d’Islande …

Au rayon laitages, on trouve désormais le skyr, dont raffolent les Islandais, même si, en réalité, il est originaire de Norvège et a été introduit par les Vikings. C’est en quelque sorte le « yaourt du Nord », reconnaissable à ses gros pots (Danone, Les 2 Vaches, Siggi’s…).

Signe particulier : sa consistance compacte mais onctueuse, entre un fromage frais et un yaourt grec. Côté goût : une pointe d'acidité à la première cuillerée, compensée par un arrière-goût légèrement sucré.

Une mine de protéines

Sa recette? Du lait écrémé fermenté avec des bactéries lactiques, puis longuement égoutté afin d’en éliminer tout le lactosérum, également appelé petit-lait. C’est une étape clé de sa préparation, qui a pour résultat de concentrer sa teneur en protéines, des nutriments indispensables à nos muscles. « Le skyr en contient de 8 à 10 %, soit trois fois plus que le yaourt nature, dont la proportion est de 4,7 g pour 100 g », souligne Brigitte Coudray, diététicienne et nutritionniste.

Un atout pour ceux qui mangent peu ou pas de viande, dont les personnes âgées, et qui ont ainsi la possibilité d’augmenter leur apport protéiné. « Les sportifs peuvent aussi le prendre comme collation après leur entraînement pour favoriser la récupération musculaire ».

Un allié pour la ligne

Le skyr est fabriqué avec du lait écrémé et affiche naturellement un taux de matière grasse particulièrement bas (moins de 0,5 % si la recette n’est pas enrichie en crème fraîche). Par comparaison, un yaourt grec contient 10 % de matière grasse.

En ce qui concerne les sucres, il renferme une teneur raisonnable de 3,9 g pour 100 g. A la condition toutefois de le privilégier nature, car on trouve dans le commerce des produits aromatisés à la vanille ou aux fruits.

« Regardez les étiquettes et privilégiez ceux dont la dose de sucres n’excède pas 10 % », recommande Brigitte Coudray. Quant à sa facture calorique, elle se situe autour des 60 kcal pour 100 g, soit autant qu’une pomme.

En prime, sa richesse en protéines, combinée à sa texture bien plus dense qu’un fromage blanc ou un yaourt traditionnel, lui confère un véritable effet « satiétogène».

En d’autres termes, ça cale bien sans craindre pour la ligne. Idéal après un repas léger ou pour calmer les fringales de 11 heures ou de 16 heures. Attention néanmoins à ne pas dévorer un pot entier de 500 g en une seule fois !

Des vitamines et des minéraux indispensables

Avec un apport de 170 mg de calcium par portion de 140 g, le skyr arrive ex æquo avec un yaourt classique et couvre ainsi près de 20 % des apports recommandés. C’est tant mieux, car ce minéral est essentiel au squelette tout au long de la vie: il participe à sa construction chez l’enfant, préserve la densité osseuse et prévient l’ostéoporose chez l’adulte.

Mais ce n’est pas tout: les résultats d’une méta-analyse réalisée en 2009 indiquent qu’un apport alimentaire élevé en calcium permet de diminuer les risques de développer un cancer colorectal.

A noter : le skyr contient du phosphore, qui agit en synergie avec le calcium au bénéfice de notre ossature. « C’est aussi une source de zinc antioxydant ainsi que de vitamine B2 anti fatigue. Sans oublier la vitamine B12, essentielle à la formation des globules rouges, qui fait souvent défaut aux végétariens », ajoute notre experte.

A vos cuillères !


Ingrid Haberfeld – Version Fémina N°978