Libres jugements

Des six cents spécialités régionales répertoriées au début des années 2000 par le Syndicat des confiseurs de France, il n’en resterai, aujourd’hui, plus que 200 – soit 8% seulement de la production française. Face aux bonbons industriels, mous, gélifiés et aux saveurs abracadabrantes, les mentholées Bêtises de Cambrai et autres Forestines de Bourges pralinées ont des allures de spécialités en voie de disparition. Et dans la famille des caramels, le Négus de Nevers, dans sa boîte métallique vert foncé, fait presque figure de dernier empereur…

« Quand on a appris en 2013 que la confiserie qui le fabriquait depuis plus de un siècle allait passer la main, on a eu peur ! » raconte Steve Dolfi, l’un des propriétaires d’À la Mère de Famille, la plus vieille chocolaterie de Paris… dont la famille a finalement racheté et sauvegardé le confiseur de Nevers. Caramel mou au chocolat serti dans une fine et brillante coque de caramel dur, ce Négus qui réunit les contraires avait été créé en 1901 pour commémorer la visite en France de Mekonnen, général éthiopien. Depuis, sa fabrication minutieuse est restée identique : « Chaque pièce est trempée, une par une, à la fourchette, dans la même casserole de caramel. Le Négus reflète à lui seul toute l’histoire de la confiserie française: un produit régional, historique, avec un savoir-faire bien spécifique», explique Steve Dolfi.

Mais ce patrimoine qui fond dans la bouche n’a pas toujours été synonyme de gourmandise et de plaisirs régressifs. À l’origine, les douceurs avaient surtout une visée thérapeutique. Ainsi, c’est bien un pharmacien, Léon Lajaunie, qui a mis au point les cachous, propices à l’hygiène bucco-dentaire; et les pastilles Vichy, créées en 1825, mettaient en avant les vertus digestives des extraits de l’eau de Vichy (soit o,3 % de ces octogones immaculés), riche en bicarbonate de sodium et en sels minéraux.

Quant aux Anis de Flavigny, que les moines de l’abbaye bénédictine de Flavigny-sur-Ozerain commencèrent à fabriquer dès 1591, ils sont les descendants directs des « épices de chambre » confites dans le miel et consommées au Moyen Âge par les nobles — et censées elles aussi faciliter la digestion.

Si les 220 tonnes de cette petite dragée ronde au sucre de canne recelant une graine d’anis ne représentent désormais que 0,001 % des bonbons mangés en France, la sucrerie en soi a réussi à s’imposer dans plus de quarante-cinq pays. Catherine Troubat, qui préside aux destinées de la marque, a eu l’idée judicieuse de la décliner en une dizaine de saveurs. « Notre goût originel nous rend atypique. Dans certains pays asiatiques, l’anis est recraché, comme s’il s’agissait de poivre ! Chaque région du monde a ses préférences: la rose séduit beaucoup en Hongrie et en Corée, la violette aux États-Unis… » Les petites boîtes colorées à l’imagerie rétro et la qualité du produit (trois à quatre ingrédients seulement, sans colorant, ni conservateur, ni arôme artificiel) dégagent une image authentique, très french touch, qui plaît à l’étranger… même si depuis le début de l’épidémie de coronavirus, les ventes accusent une baisse de 39 %.

En attendant la reprise, Catherine Troubat se prépare en tout cas pour la récolte d’anis, dont un agriculteur expérimente pour elle la culture en Bourgogne : « Nos graines provenaient d’abord d’Iran, puis d’Égypte, et enfin d’Espagne. Alors pourquoi pas d’ici ?» Jolie façon de poursuivre l’histoire d’un petit bonbon français qui a fait le tour du monde

---

Estérelle Payany – Télérama –  05/08/2020

---