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Mais pourquoi en font-ils tout un plat ? Côté flamand comme wallon, servie nature, à la sauce lapin ou curry-oignon, la célèbre spécialité belge est aussi un art de vivre.

Que défendent les milliers de « fritkots » des bords de route, de savants musées et de joyeux fritologues. « Mangez des frites ! » C’est le S.O.S. lancé en mai par les producteurs de pommes de terre du plat pays, croulant sous des stocks d’invendus.

750.000 tonnes de tubercules menacées de finir à la benne, faute de cantines, de restaurants, de fast-foods et de festivals pour les écouler, coronavirus oblige… Le peuple belge aura-t-il répondu à l’appel l’invitant à doubler sa ration hebdomadaire?

Une chose est sûre, dans un pays qui se targue d’en être le premier producteur mondial, on ne plaisante pas avec la frite. […]

Avec cinq mille friteries disséminées d’Anvers à Namur et de Bruges à Bastogne, la « belgitude » s’incarne en version savoureuse dans ce plat, célébré par les mangeurs de 7 à 77 ans. […]

Hugues Henry : le « fritologue » et son musée …

Dans sa maison de la banlieue de Bruxelles convertie en micro-musée, ce passionné, « tombé dans la friteuse quand il était petit », décline la frite à toutes les sauces, de la plus kitsch à la plus collector. épluche-patate rétro, chaussures compensées imprimées « saturday night fries », téléviseur en forme de cornet diffusant des programmes 100% dédiés à la blonde croustillante… Son petit palais, aux airs de brocante monomaniaque, accueille les œuvres de peintres ou de photographes inspirés par le sujet. Comme cette maquette d’une friterie façonnée avec des emballages en carton par un certain Yorik Efira. « Le frère de la comédienne, sculpteur », confie Hugues Henry. […]

Pour détailler ce qui fait l’unicité et la grandeur de la frite belge, Hugues Henry s’avère un pédagogue intarissable: « Double cuisson et graisse animale » sont les deux piliers de l’édifice. La frite est saisie deux fois: dans un premier bain à 140 degrés environ durant cinq à six minutes pour former la croûte qui donnera son irrésistible croustillant, puis, juste avant d’être servie, réchauffée deux ou trois minutes dans un bain à 170 degrés. C’est la graisse de bœuf (le fameux « blanc de bœuf », parfois mélangé à une graisse de cheval) dans laquelle elle est cuite lui donne son goût incomparable. Impensable pour Hugues Henry de dorer la patate avec une huile végétale: autant imaginer une blanquette sans beurre ou un cassoulet sans graisse d’oie. « Quand je fais visiter le musée, il y a parfois des grimaces au moment où je mentionne la fameuse graisse de bœuf », s’amuse notre fritologue.

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Populaires par essence, ces fritkots sont des hauts lieux de sociabilité, à l’instar de nos cafés ou de nos bars-PMU, où jeunes et vieux se mélangent à toute heure du jour ou de la nuit autour d’un même plaisir. « Toutes les classes sociales s’y côtoient, l’homme politique comme celui qui n’a pas de quoi se payer un repas onéreux. Vendu autour de 2,50 euros, le cornet est accessible à tous. Chez nous, c’est un repas en soi, pas simplement une garniture: on dit qu’on va “manger une frite”. »

« Il y a un côté frondeur chez les frituristes, souvent des personnages au caractère bien trempé, qui incarnent un style de vie rebelle ». Hugues Henry

Historiquement, les baraques ont toujours été installées dans des lieux de passage (gare, place du village), mais aussi accolées aux églises. Des échoppes souvent bringuebalantes, faites « de bric et de brol » comme on dit ici, parfois posées sur le bord des routes de manière plus ou moins sauvage… […]

Invention belge ou française ?

La tyrannie de la modernité et les politiques d’urbanisme sont néanmoins venues mettre à mal ces bastions « dans leur jus », à coups de normes hygiénistes et de désir de standardisation. « À force d’abattre les baraques à frites, la Belgique était en train de se couper un bras », assure notre spécialiste. La profession est montée au créneau: depuis 1984, l’Union nationale des frituristes défend ardemment la « culture fritkot ». Et a même obtenu en juillet 2017 sa reconnaissance comme patrimoine culturel immatériel belge. Chaque année, la corporation décore de l’Ordre national du cornet d’or ceux qui œuvrent pour la cause. […]

 Voilà bien le sujet qui chatouille les fiertés, des deux côtés de la frontière… La frite est-elle une invention belge ou hexagonale? Les experts n’en finissent pas de couper le bâtonnet en quatre, les versions de l’histoire étant presque aussi nombreuses que les variétés de sauce. Si la fameuse « pomme Pont-Neuf » a certainement vu le jour à Paris au lendemain de la Révolution, vendue à l’origine sur le Pont-Neuf par des marchandes de rue, elle a ensuite été popularisée sur les marchés de Liège, de Bruxelles ou de Charleroi par les forains qui l’avaient découverte en France. « Au fil du temps, cette culture de la frite vendue dans la rue s’est évanouie chez vous, tandis que la baraque à frites s’imposait et prospérait en Belgique », raconte Hugues Henry.

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Virginie Félix – Télérama – Titre original : « La frite, une histoire belge ». Source (Extrait)