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Temps de cochon chez les fabricants de saucisses et de jambons industriels : la Répression des fraudes (DGCCRF) enquête sur la charcutaille sous vide estampillée « sans nitrites » ou « sans sels nitrités ».

En 2015, l’Organisation mondiale de la santé déclarait « cancérigènes » certaines substances libérées par les nitrites. Depuis, l’industrie de la charcuterie propose des produits débarrassés de ces indésirables. Certains industriels ont cependant déployé des ruses de Sioux pour garder, ni vu ni connu, ces conservateurs bon marché qui allongent de plusieurs semaines la durée de vie des charcuteries pré-tranchées et leur confèrent en prime un joli teint rose vif.

Révélations acides

Ce qui a mis la puce à l’oreille des Fraudes, ce sont les quantités astronomiques d’acide ascorbique trouvées dans certains jambons. D’habitude, cette substance, qui n’est ni plus ni moins que de la vitamine C, est ajoutée à petites doses sous forme synthétique pour neutraliser les nitrosamines (le plus dangereux des composés libérés par les nitrites).

Pourquoi les fabricants forcent-ils la dose sur l’acide ascorbique ? Les experts de la DGCCRF ont découvert que la vitamine C a une fonction cachée : elle enclenche une réaction chimique rendant quasi indétectable la présence des nitrites. « On sait que certains trichent, les nitrites sont bien là, mais ce que l’on détecte au labo est tellement faible que l’on ne peut pas prouver qu’il y a tromperie », confie, dépité, un enquêteur des Fraudes. Il est d’autant plus difficile de prendre les tricheurs la main dans le sac que l’acide ascorbique est incorporé en douce sous l’intitulé « arômes », via des extraits de fruits riches en vitamine C. Manière de brouiller les pistes…

Additifs litigieux

Manquant de biscuits pour démontrer la tromperie, la DGCCRF se contente, pour l’instant, de pointer une entorse au règlement européen sur les additifs. Selon Bruxelles, les extractions de fruits, qui font exploser la quantité d’acide ascorbique, ne sont pas des « arômes », mais des « additifs » relevant de la catégorie « antioxydants ». Trois entreprises fournissant les cocktails pour fabriquer des jambons « sans nitrites » ou « sans sels nitrités » se trouvent dans le collimateur des Fraudes pour étiquetage inexact.

L’un d’eux, prestataire de la marque Herta (leader français du jambon cuit), vient de se faire taper sur la couenne. La DGCCRF veut interdire son produit au motif que l’un des ingrédients n’a pas été autorisé comme « additif ».

Coup de torchon

Contacté par « Le Canard », Herta confirme que son prestataire s’est fait recadrer. La filiale de Nestlé, qui reconnaît utiliser de fortes doses d’acide ascorbique, jure néanmoins que son jambon « sans nitrites » l’est réellement. Et d’ignorer les mauvaises langues qui s’étonnent que celui-ci, contrairement à ses concurrents de la même gamme, présente un teint rosé et se conserve trois fois plus longtemps.

Autre astuce de la profession pour cacher les nitrites sous le torchon : attirer le consommateur avec la promesse de ne pas ajouter de « sels nitrités »… tout en incorporant, dans la recette, du bouillon de légumes riche en nitrates, avec une bactérie les transformant… en nitrites.

Un tour de passe-passe dont usait, jusqu’en avril, Fleury Michon, avec son jambon cuit fièrement estampillé « sans sel nitrite ». Une « erreur de marketing », admet aujourd’hui la marque. Après pression de la DGCCRF, la mention sur l’emballage est devenue plus discrète.


Christophe Labbé. Le Canard enchaîné. 29/05/2019