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Auteur et réalisateur de documentaires, Guillaume Coudray enquête depuis plusieurs années sur l’industrie des charcuteries nitrées. […]

  • On parle de « salaison accélérée » ou de « salaison chimique ». Qu’est-ce que ce procédé ?

Guillaume Coudray Ce processus […] permet d’accélérer le processus de production, qui normalement demande de longues périodes de maturation (réduit de neuf mois à quatre-vingt-dix jours pour un jambon cru), d’allonger le délai de conservation en rayon (il ne serait que d’une quinzaine de jours sinon) et, enfin, de donner facilement une jolie coloration rouge rosé. Pour résumer, ces additifs diminuent les pertes, accroissent les volumes et font baisser les prix, tout en donnant un aspect appétissant. Ce sont vraiment des additifs « miracles » pour l’industrie. […]

  • Depuis quand sait-on que la charcuterie traitée au nitrate de potassium ou au nitrite de sodium est dangereuse ?

Guillaume Coudray Dès le début du XXe siècle, […] Au cours des années 1960, les cancérologues ont commencé à comprendre que l’utilisation d’additifs nitrés augmentait la fréquence des tumeurs cancéreuses. Lors de la digestion ou même dès la fabrication, les nitrites peuvent faire apparaître d’autres substances, les nitrosamides et les nitrosamines, qui sont cancérogènes. Par la suite, les scientifiques ont compris que les additifs nitrés donnent lieu à un troisième composé cancérogène, appelé « fer nytrosylé ».

En d’autres termes, les composés nitrés activent le pouvoir cancérogène du fer contenu dans la viande. Les études épidémiologiques montrent aujourd’hui que les charcuteries provoquent un des cancers les plus répandus des pays développés : le cancer colorectal. C’est ce risque qui a été dénoncé par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ), en 2015. […]

  • Peut-on évaluer le nombre de personnes concernées par cette maladie ?

Guillaume Coudray C’est l’un des cancers les plus répandus. Les plus touchés sont les plus pauvres. Ce sont eux qui consomment les produits les plus nitrités. Au rayon libre-service des supermarchés, un ménage modeste achète deux fois plus de charcuterie qu’un ménage aisé. […]. Les gros consommateurs sont les agriculteurs, les ouvriers ! Je vous laisse deviner quels sont les milieux sociaux les plus accueillis dans les services d’oncologie digestive des hôpitaux français…

  • Est-il possible de faire sans ?

Guillaume Coudray Tout à fait. De nombreux producteurs s’en passent. Les fabricants de jambon de Parme l’ont prouvé en renonçant en 1993 à l’usage du nitrite et du nitrate. Ils sont retournés aux procédés traditionnels, à une méthode de fabrication plus lente qui laisse apparaître le pigment naturel.

Mais supprimer le nitritage implique d’adapter les méthodes de travail : il faut plus d’employés, réviser les processus de fabrication et les machines, suivre des règles d’hygiène plus contraignantes, interdire l’utilisation de viande de qualité douteuse. Il faut travailler une matière première de meilleure qualité, ce qui impose de mieux rémunérer les éleveurs.

Les fabricants qui renoncent aux additifs nitrés utilisent généralement du cochon qui a entre 12 et 18 mois, contre 6 mois dans les grandes industries charcutières. Il s’agit donc de transformer les modes de fabrication pour aller vers des productions plus locales, plus raisonnables, plus vertueuses.

  • En somme, il faut réformer la filière. Y a-t-il le choix ?

Guillaume Coudray. Je crois plutôt que la filière ne changera pas de méthode tant qu’elle n’y sera pas forcée par les autorités sanitaires.

On peut penser qu’à force de fabriquer et vendre des cochonneries nitrées, les gens n’en voudront plus.


Entretien de Guillaume Coudray a été réalisé par Alexandra Chaignon – Titre original « Alimentation. « Les inégalités sociales se retrouvent dans nos assiettes »,  Source (Extrait)