Libres jugements

Ce 10 octobre, en partenariat avec le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche et de la Ruralité, s’ouvre la Semaine du goût (jusqu’au 16 octobre). 27^e édition, pas moins ! (…)

Cette édition compte décliner animations, interventions dans les établissements scolaires et transmission des passions, sur le thème du « mieux manger pour vivre mieux ».

Est-ce pour cela que, parmi les partenaires, on trouve le puissant Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL), Bridor (fabricant de viennoiseries, pâtisseries et pains industriels), Président (groupe Lactalis) et Auchan ?

Des groupes et des lobbys bénéficiant toujours d’une place de choix dans ces manifestations, tantôt pour s’acheter une vertu à bon compte, tantôt pour mettre en avant leurs « solutions ».   (…)

Un menu, ça se décrypte

Faute de label fiable, et face à une industrie agroalimentaire aussi puissante que discrète, il reste au consommateur à savoir décrypter les cartes et les menus d’un restaurant pour savoir ce qu’il y a dans son assiette. Chercher la transparence prend du temps, certes, et demande un engagement personnel. C’est presque une enquête policière, où l’on doit s’informer, suivre les pistes. Quelques indices existent. Le premier est celui du respect des saisons. D’avril à octobre, par exemple, une assiette de Saint-Jacques est à bannir, comme le très courant ananas en carpaccio, présenté en rosace, douze mois sur douze.

Les cartes avec les mêmes intitulés toute l’année, sans logique gastronomique (escargots de Bourgogne, choucroute, carpaccio de saumon et moules-frites sur la même carte), sans spécialité maison, sont aussi à éviter. Lire l’origine très précise des produits, accompagnée du nom du producteur, en matière de traçabilité, est un gage de qualité. Plus les cartes sont longues, moins il y a de produits frais et bruts. Au-delà de cinq ou six intitulés par catégorie – entrées, plats et desserts –, c’est impossible, à moins d’avoir une brigade de sept ou huit personnes en cuisine. Autre détail : s’il est impossible de modifier, supprimer, ou séparer un ingrédient dans l’intitulé du plat (pour des raisons d’intolérance ou d’allergie), celui-ci est forcément arrivé en barquette portionnée au restaurant.

La France, « science de gueule », c’est une affaire qui remonte loin. Au moins à Montaigne, auteur de la formule. Et pourtant. En 2013, l’UFC-Que choisir révélait que deux tiers des restaurants français avaient recours à l’agroalimentaire, désignant principalement la petite et moyenne restauration. « C’est sûrement beaucoup plus, et au-delà de 80 % ! », estime aujourd’hui Xavier Hamon, affilié au réseau Slow Food, restaurateur et chef de cuisine à Quimper (Le Comptoir du théâtre), militant du « locavore », à l’initiative d’un réseau de producteurs, d’éleveurs et de pêcheurs en Cornouaille. (…)

Salade périgourdine et Parmentier de canard

Quand on épluche les catalogues de ces groupes destinés à la « restauration commerciale », c’est-à-dire aux restaurants, il y a de quoi, selon l’expression, « faire son marché ». À côté de produits frais et bruts, de boutons d’artichaut présentant « un visuel traditionnel », d’asperges calibrées, d’herbes aromatiques déjà concassées, de courgettes en rondelles, d’oignons et de carottes émincés, de poissons parés et levés en filets, de coquillages décortiqués et de volailles prédécoupées, on croise tous les menus et cartes qu’on peut lire à l’entrée des maisons de bouche. Entrées, plats, desserts. Mignardises comprises. Tout y passe.

Liste non exhaustive : terrine de canard aux figues, salade périgourdine, cocktail de crevettes, carpaccio de saumon, ravioles en tout genre, jarret de porc au jus, petit salé aux lentilles, cabillaud au curry, blanquette de veau, souris d’agneau, sauté de poulet à l’estragon, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, fish and chips, navarin d’agneau, -Parmentier de canard et tarte aux pommes. On y trouve encore toutes les crèmes et les sauces, « des solutions pour accompagner vos plats du jour », gratins et garnitures, cafés gourmands et petits fours… Un abécédaire de la cuisine plus complet que le Ginette Mathiot [1].

Avec une carte pareille, tout le monde peut ouvrir son restaurant. Un restaurant sans cuisinier. Il suffit de savoir ouvrir des barquettes, découper un sachet, manipuler un micro-ondes. Dans le milieu, on parle de « remise en température ». Sans s’épargner d’afficher le logo « fait maison », facilement contournable. Pour les plus mal doués, on propose même des menus clés en mains ou le plat du jour parfaitement mitonné, avec son coût global. Les plus démarchés et visés sont les établissements qui « brassent du volume » en termes de couverts, avec terrasse, plus regardants sur le nombre que sur la qualité, proposant des cartes très longues, et approchés suivant une stratégie : l’« OPA », c’est-à-dire « ouverture, plan, accroche », ou comment forcer les portes.

Pour le restaurateur, côté rentabilité, c’est « à point » : une gestion des stocks plus facile, moins de personnel, moins de charges et un gain de temps considérable puisque, de la chambre froide à l’assiette, si l’on ne se coupe pas avec sa paire de ciseaux, il suffit de trois à quatre minutes pour servir une daurade farcie à un coût imbattable. Chez Davigel, par exemple, la portion de tomate farcie (170 g), avec son riz, est à 1,06 euro ; la tarte fine d’oignons (90 g) à 57 centimes ; la cuisse de canard gras confite (275 g) à 4,16 euros ; la blanquette de cabillaud (200 g) à 2,92 euros ; le chili con carne (250 g) à 1,63 euro ; le poisson blanc sauce bordelaise (160 g) à 1,82 euro.

Une rentabilité à toute épreuve

Libre au restaurateur d’appliquer le coefficient de son choix, sans scrupule, facilement entre 4 et 7. C’est ainsi que le bœuf bourguignon, réglé 2,46 euros (la portion de 230 g) se retrouve à l’ardoise à 13 ou 14 euros, les lasagnes au saumon (2,10 euros les 300 g) à 12 euros au moins, et le fameux moelleux au chocolat, partout répandu (97 centimes pièce pour 90 g), entre 7 et 9 euros. En toute discrétion. Parce que, dans un univers régi par l’omerta, serveurs et restaurateurs sont peu loquaces sur le sujet, sinon dans le déni, à l’instar des commerciaux des groupes industriels, soumis à une clause de confidentialité, peu bavards quand on les interroge sur leurs pratiques, leurs démarches (jusque dans les restaurants gastronomiques) et leurs clients.

La défaite de la cuisine française est là. (…) …. parce que ces produits sont lisses, déclinant un goût standardisé, uniformisé, où rien ne dépasse en matière de saveurs (le contraire de la cuisine, donc). Une défaite qui n’est pas seulement celle de la cuisine mais aussi celle du consommateur, floué, abusé. Lequel, à en croire certains restaurateurs, ne ferait pas la différence (et pour cause, il est habitué à l’encéphalogramme plat du goût industriel), dépourvu de repères. (…)

Mission ratée, donc, pour les vingt-six éditions déjà écoulées de la Semaine du goût, prônant l’éducation et la transmission. (…)

C’eût été pourtant tout l’intérêt : pointer du doigt l’agroalimentaire [2], valoriser la sueur de la cuisine, inspirer un décryptage des menus et des produits dans nos assiettes. Pas seulement au restaurant (puisqu’il resterait, malgré tout, près de 30 % de restaurants taraudés par l’éthique, dont le réel fait maison coûterait 15 à 20 % de plus que le produit industriel, le prix à payer pour « mieux manger », le prix à payer aussi en matière de santé publique sur le long terme, si l’on songe que les plats de l’agro sont saturés de gras, de sel, de sucre, d’exhausteurs de goût, de conservateurs et de colorants). Surtout à un moment où la France se remettrait, paraît-il, aux fourneaux, retrouverait le goût du marché et de la popote, depuis le scandale de la viande de cheval dans les lasagnes, en 2013.  (…)

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Jean-Claude Renard – Politis (Extrait) Titre original de l’article « Semaine du goût : Un goût de réchauffé », Source

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1. Auteure du célèbre Je sais cuisiner, tiré à plus de 6 millions d’exemplaires.
2. Ce qu’ont fait quelques chefs engagés, sitôt après le rachat de Monsanto par Bayer, signant une pétition contre « l’invasion de l’agrochimie dans nos assiettes ». On y trouve Olivier Roellinger, Michel Bras, Benjamin Toursel, Yves Camdeborde et Patrick Henriroux.