Le gluten est-il mauvais pour la santé?

Le sans gluten est devenu tendance aux quatre coins des pays industrialisés. Des restaurants les plus branchés aux supermarchés, l’offre de produits sans gluten se multiplie. Et ils sont des millions à avoir succombé à ce régime, qui exclut de nombreux aliments.

« De plus en plus de personnes cherchent un diagnostic à leurs maux sur des sites internez dont la fiabilité est douteuse. Beaucoup d’idées reçues s’y trouvent confortées, comme une méfiance envers le blé, qui nourrit pourtant une grande partie de la population mondiale », remarque Brigitte Jolivet, présidente de l’Association française des intolérants au gluten. « On sait que l’exclusion du gluten est indispensable dans k maladie coeliaque et l’allergie au blé, ajoute-t-elle. Si on parle de plus en plus de sensibilité au gluten, sa responsabilité est encore à définir. ».

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l’amidon dans l’endosperme de la plupart des céréales. Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé et d’autres céréales. « Le gluten est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténine, explique Yrsa Prietzel, naturopathe diplômée du Cenatho (1). Ce sont elles qui sont responsables des propriétés viscoélastiques de la farine et permettent à la pâte de lever lors de la fermentation. Ces protéines » du gluten ne sont pas solubles dans l’eau. Elles se caractérisent par une teneur élevée en acide glutamique et en proline et par une faible teneur en acides aminés basiques. La prolamine (dans le seigle, l’avoine et le blé) et la glutamine sont résistantes aux protéases et peptidases (enzymes qui « digèrent » les protéines).

Cela se traduit, chez les personnes intolérantes au gluten, par une réaction inflammatoire anormale qui va endommager la paroi de l’intestin grêle et déclencher la production d’anticorps les malades coeliaques présentent des anticorps de type IgA dirigés contre la gliadine du gluten et contre la transglutaminase tissulaire (2). Cette réaction va provoquer une réponse inflammatoire qui aura pour conséquence la destruction progressive des villosités intestinales (replis de la muqueuse) chargées de l’assimilation. » C’est la raison pour laquelle elle recommande également aux patients atteints de MICI (maladies inflammatoires chroniques de l’intestin, qui regroupent la maladie de Crohn et la rectocolite hémorragique) et à ceux souffrant de pathologies auto-immunes d’éviter le gluten.

Qu’est-ce que la maladie coeliaque ?

La maladie coeliaque (MC) est une maladie intestinale chronique due à une intolérance au gluten, qui atteint de 0,5 à 1 % de la population. C’est une maladie auto-immune qui affecte les villosités recouvrant l’intestin grêle. Ces structures interviennent dans l’absorption des nutriments contenus dans les aliments digérés. Cette destruction des villosités va donc provoquer une malabsorption de certains nutriments essentiels, ce qui entraîne des carences.

La MC se manifeste typiquement dans la petite enfance et est diagnostiquée vers l’âge de 2 ans, parfois plus tôt. Les principaux symptômes sont à type de douleurs gastriques, de nausées, de ballonnements, de vomissements, de diarrhée. Elle peut s’accompagner d’une perte de poids, d’un retard de croissance, d’une anémie, de douleurs osseuses et articulaires, d’une dermatite de type herpétique, d’aphtes récidivants, etc. Chez le nourrisson, les premiers symptômes surviennent quelques semaines après l’introduction des bouillies dans l’alimentation. Ce changement déclenche une diarrhée qui devient chronique (durant plus de 15 jours), avec des selles abondantes. Le bébé manque d’appétit et change de comportement, devenant moins actif. Son poids peut stagner puis diminuer, et sa croissance en taille est parfois perturbée.

Toutefois, beaucoup de patients ne sont pas diagnostiqués, car la MC peut être asymptomatique ou évoluer à bas bruit pendant des années au cours desquelles peuvent apparaître des carences nutritionnelles ou une ostéoporose. La cause exacte de la MC n’est pas connue, mais elle serait essentiellement d’origine immunitaire et est souvent héréditaire. 95 % des malades possèdent les gènes HLA de type DQ2 et DQ8. Mais toutes les personnes prédisposées génétiquement ne développent pas forcément la maladie.

L’environnement aurait aussi un rôle : des infections bactériennes ou virales pourraient favoriser la maladie. Le traitement consiste en un régime sans gluten à vie, qui entraîne une nette amélioration clinique et histologique. A l’arrêt de la consommation de gluten, au terme de quelques mois, l’intestin cicatrise. Cependant, il faut savoir que l’absorption de la moindre molécule de gluten peut redéclencher l’attaque dirigée contre la muqueuse intestinale et donc la maladie. Notons que les patients qui respectent leur régime ont une bonne qualité de vie en général, et une espérance de vie normale.

1 % d’intolérants et 10 % d’adeptes du sans gluten

Si 1 % de la population souffre vraiment d’intolérance diagnostiquée, aujourd’hui, de nombreuses personnes se déclarent pourtant « hypersensibles » au gluten et excluent d’office les aliments en contenant de leur alimentation. « On s’interroge sur l’existence d’une nouvelle entité, l’hypersensibilité non coeliaque au gluten, explique Dominique Turck, professeur de pédiatrie à la faculté de médecine de Lille et coordonnateur du comité de nutrition de la Société française de pédiatrie (Unité Inserm 995). La notion est encore floue. Sans critère diagnostique. Elle évoque un syndrome du côlon irritable. »

De plus, certains accusent l’industrie agroalimentaire d’avoir renforcé cette méfiance à l’égard du gluten pour en tirer profit. A la grande joie des vrais intolérants pour qui s’alimenter sans gluten devient plus simple que par le passé. Alors, nouveau marché de dupes ?

Nos confrères du magazine 60 Millions de consommateurs se sont penchés sur le sujet dans un récent numéro. Et ils ont cherché à savoir si les produits sans gluten vendus en grandes surfaces étaient meilleurs pour notre santé. Verdict ? Contre toute attente, manger sans gluten n’est pas forcément meilleur pour notre corps, comme le révèle la simple lecture des étiquettes. Nos confrères ont découvert que certains de ces produits sans gluten étaient bourrés d’additifs, en comparaison avec leurs homologues contenant du gluten. Un conseil, lisez les étiquettes et n’oubliez pas que la plupart des pains sont faits avec une grande quantité de levure. Cette levure en excès, très acidifiante pour l’organisme, peut aussi provoquer des troubles digestifs !


Brigitte Postel – Revue Mutuel et Santé N°89


  1. Collège européen de naturopathie traditionnelle holistique. http://www.cenatho.fr/
  2. La transglutaminase tissulaire est un des auto-antigènes majeurs, cible de la réactivité auto-immune observée au cours de la MC. Elle possède une affinité particulière pour la gliadine dont elle peut désaminer certains résidus de glutamine en acide glutamique.

    Association française des intolérants au gluten. http://www.afdiag.fr/