“Une autre façon de déguster des moules par une chaude journée”, voilà comment Caroline Conran décrit ce plat dans Sud de France: Food and Cooking of Languedoc (“Sud de la France : produits et cuisine du Languedoc”, Prospect Books, 2012, non traduit).
C’est la recette de L’Estagnol, un restaurant de Narbonne. Le Languedoc-Roussillon est parfois appelé “l’autre sud de la France” et, gastronomiquement parlant, on y trouve beaucoup d’influences espagnoles, en particulier catalanes.
Ingrédients (pour 2-3 personnes)
- 1 kg de moules fraîches,
- 1 ou 2 échalotes,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 2 ou 3 cornichons,
- 1 à 2 cuillers à soupe de câpres,
- 1 ou 2 brins d’estragon,
- 1 brin de persil plat,
- 4 à 6 brins de ciboulette,
- 2 cuillers à café de moutarde de Dijon,
- crème fraîche,
- huile,
- sel,
- poivre moulu.
Préparation
Mettre les assiettes et une plaque à biscuits au réfrigérateur. Gratter et laver les moules. Tapoter celles qui sont fendues ou légèrement ouvertes. Les jeter si elles ne se referment pas. Couper la grosse échalote en dés. Hacher l’échalote moyenne, réserver pour la sauce.
Mettre les dés d’échalote et le vin dans une grande casserole, faire chauffer à feu assez vif. Quand le vin se met à bouillir, passer à feu moyen et ajouter les moules. Couvrir, laisser cuire 2 à 3 minutes en secouant la casserole une ou deux fois.
Pendant ce temps, détacher les feuilles d’estragon et le persil et les hacher avec les cornichons, les câpres et la ciboulette dans un saladier de taille moyenne. Ajouter l’échalote hachée, la moutarde et la crème fraîche. Mélanger, incorporer lentement un peu d’huile jusqu’à obtention d’une sauce légèrement épaisse. Ajouter sel et poivre. Si vous êtes un peu lent(e), finissez la sauce pendant que les moules refroidissent.
Sortir la plaque à biscuits du réfrigérateur, à l’aide d’un chinois disposer les moules dessus en une couche. Jeter celles qui ne sont pas ouvertes et le jus de cuisson. Dès que les moules ont suffisamment refroidi pour être manipulées, enlever les coquilles vides. Disposer dans les assiettes. Avec une cuiller, déposer un peu de sauce sur chacune d’elles.
Servir immédiatement. Bon appétit …
The Washington Post www.washingtonpost.com
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