Un meurtrier silencieux

Les infarctus et les accidents vasculaires cérébraux diminuent quand le taux de chlorure de sodium (le sel), qu’on peut repérer sur les emballages alimentaires, baisse. OMS recommande de ne pas dépasser 5 g par jour. En France, on en consomme 10 g et les pouvoirs publics n’y sont pas pour rien!

La consommation de sel ne parvient pas à baisser en France. L’industrie alimentaire continue d’être la grande pourvoyeuse de cet excès de chlorure de sodium. Car plus de 80 % des apports en sel des Français proviennent du pain, des viennoiseries, des fromages, des charcuteries, des pizzas et plats préparés. La salière utilisée pour la cuisson et à table n’est donc pas en cause.

La nocivité de l’excès de sel n’est pourtant plus à démontrer (hypertension artérielle, maladies cardio-vasculaires) et fait depuis des décennies l’objet de publications scientifiques. Et voici que la baisse de la consommation de sel fait une fois de plus l’objet d’une étude montrant les bénéfices sanitaires, à grande échelle, au cours de 8 années.

Les chercheurs du Wolfson Institute of Preventive Medecine de l’université Queen Mary, à Londres, ont mis en évidence le lien entre la baisse de la consommation de sel et la baisse de la tension artérielle moyenne des Anglais. L’étude, publiée dans le « BMJ Open », a porté sur la période entre 2003 et 2011, en relevant tous les trois ans la pression artérielle des participants de la Health Survey for England (1).

Des études dès les années 1910

C’est en 2003 que le Royaume-Uni a mis en place une vaste politique de réduction de la consommation de sel, accompagnée de mesures contraignantes pour l’industrie agroalimentaire et d’un affichage permettant d’identifier clairement les taux de sel dans les aliments. La consommation de sel est passée de 9,5 grammes par jour en 2003 à 8 g en 2011. Soit une réduction de 15 %.

Résultat : la mortalité par AVC a chuté de 42 % (de 134 cas pour 100000 personnes à 78) et celle par infarctus de 40 % (de 232 cas pour 100 000 personnes à 139) entre 2003 et 2011, et cela après élimination des facteurs confondants (dont l’amélioration des traitements). Des résultats concordant avec les précédentes études conduites après la mise en œuvre des politiques de réduction de la consommation de sel dans les années 1970 en Finlande ou encore au Japon dans les années 1980.

En France, selon les chiffres de l’ANSES (2012), la consommation est actuellement de plus de 10 g par jour pour les hommes et de 8 g pour les femmes. Sachant que les lignes directrices de l’OMS préconisent 5 g par jour, la France est loin du compte. D’autant que l’objectif du plan national nutrition santé 3 (2011-2015) entend baisser la consommation pour parvenir à 8 g par jour chez les hommes et à 6,5 g chez les femmes! Atteindre ces 8 g nécessiterait une réduction de l’ordre de 20 % de sel dans les aliments transformés tandis que, depuis 2002 et les pre­mières recommandations nationales, la baisse n’est que de 4 % !

EN FRANCE, DES MESURES AU BON VOULOIR

Il faut rappeler que le choix des pouvoirs publics français s’est porté sur la signature de chartes d’engagement volontaire par les entreprises et fabri­cants de l’agroalimentaire, en visant une réduction de la quantité de sel dans les aliments au rythme de 10 % par an pour habituer le consommateur au changement de goût. À voir les teneurs moyennes en sel de la plupart des aliments relevées par l’ANSES, ces engagements ont fait long feu.

Entre 2003 et 2011, les taux moyens de sel dans 100 g de pain sont passés de 1,69 g à 1,51 g, dans les viennoiseries, de 1,30 à 1,31 (bel effort!), la charcuterie de 3,11 g à 3 g. L’ANSES convient volontiers que « les engagements volontaires ont montré leurs limites, la dynamique actuelle de réduction des teneurs en sel de ces démarches volontaires apparaît à elle seule insuffisante pour atteindre les objectifs de santé publique fixés ». Et de préconiser « des actions complémentaires, le cas échéant, réglementaires pour augmenter le nombre de produits concernés et le niveau de réduction des teneurs en sel des aliments transformés ». On ne saurait mieux dire.

Auteure Anne-Corinne Zimmer, lu dans  HD N° 21411

(1) La Health Survey (enquête de santé) est une enquête statistique de mortalité mise en place depuis 1991 en Angleterre. S’appuyant sur un panel de 16 000 adultes et 4000 enfants, elle permet de publier chaque année une étude différente.

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