Curry : hérésie gastronomique.
« Vous voulez que je vous parle du curry ? » s’esclaffe Anil Abhimanyu Sharma, chef à domicile à Paris (1), qui enseigne la cuisine indienne dans toute l’Europe « Mais le curry n’existe pas, chez nous !
Pour un cuisinier indien, c’est presque un gros mot… Nous, on parle uniquement de masala. » Masala ?
Le terme désigne, en Inde, un mélange d’épices fraîchement moulues et grillées, combinées par un cuisinier en vue d’un plat précis. Les chefs les plus expérimentés peuvent en utiliser jusqu’à 7o dans une même préparation. Mais un masala « basique » comprend généralement de la cardamome, du macis, du clou de girofle, de la coriandre, du curcuma, de la cannelle et du cumin. Sept « piliers » qu’on retrouve, normalement, dans le mélange baptisé « curry» dans nos épiceries…
Petit rappel : en 1765, Lorsque la Compagnie anglaise les Indes orientales reçoit le pouvoir de lever l’impôt, la conquête britannique commence vraiment. De marchands, les fonctionnaires le la Compagnie se muent en : colons. Ils sont stupéfiés par la nourriture que préparent leurs cuisiniers indigènes.
At home, les ragoûts sont fades, les épices, réservées aux puddings. En Inde, elles sont partout. La variété des plats donne le tournis. Déroutés par les subtilités de cette cuisine, où différents mélanges d’épices sont introduits à divers stades de la cuisson, les Anglais finissent par désigner tous les plats en sauce du nom de « curry », dérivé du tamoul kari, mélange d’épices (rien à voir avec la feuille de cari, ingrédient du sud de l’Inde).
En adaptant leurs recettes aux palais britanniques, les cuisiniers créent des plats hybrides, comme le curry de Madras (piquant et tomaté), ou l’onctueux korma aux amandes. Apprivoisé, le curry séduit les colons. On l’agrémente de mangues, d’oignons frits, de divers pickles et condiments. Une hérésie pour un Indien : cela masque la complexité du masala. D’ailleurs, si la gastronomie indienne a intégré des recettes d’origine portugaise – comme le fameux vindaloo pimenté de Goa, issu du vinho e alhos, plat de viande marinée au vinaigre et à l’ail elle n’a retenu aucune invention de l’envahisseur britannique.
A la mode, le curry enrobe même les huîtres ou le homard Le curry anglo-indien se diffusera néanmoins dans tout l’Empire, de la Birmanie à l’Australie, de l’Afrique du Sud à la Jamaïque. Bien sûr, il s’impose aussi en métropole. Dès 1750, les retraités de la Compagnie des Indes dorlotent leur nostalgie dans les premières « curry houses » londoniennes, au fastueux décor moghol. Leurs épouses ont souvent amené avec elles leur cuisinier indien.
Mais, au fur et à mesure que ce plat gagne en popularité, on se tourne vers un nouveau produit : la poudre de curry, mélange standard plus ou moins pimenté. Antithèse d’un vrai masala, la curry powder est pourtant certifiée « authentiquement indienne »… par les importateurs !
La ménagère l’intègre dans un roux de farine et de beurre, ajoute les oignons et la viande, puis mouille le tout avec un bouillon. A l’arrivée ? Un brouet jaunâtre et gluant, le célèbre « curry anglais » ! La bourgeoisie naissante s’en entiche. A la mode, le curry enrobe même les huîtres ou le homard ! En Inde, en revanche, sa cote décline.
A partir de 1920, on le sert surtout dans les trains, ou dans les bateaux qui relient l’Angleterre à l’Inde. Pendant la Seconde Guerre mondiale, il s’intègre à l’ordinaire de tous les soldats du Commonwealth. La paix revenue, beaucoup de marins démobilisés originaires du Pakistan oriental (soit les natifs du Bangladesh actuel, qui détiennent aujourd’hui go % des restaurants indiens du Royaume-Uni) rachètent d’ ex-fish & chips bombardés dans l’ East End londonien.
Au menu d’origine, ils ajoutent des currys. Dans ce quartier populaire, le curry-bière-frites (!) devient un rituel d’après-pub. Aujourd’hui encore, les supporters de foot adorent tout particulièrement brailler des hymnes au vindaloo. Et en avaler, pour fanfaronner, de vraiment hot après chaque match. Pas de doute, le curry est devenu un plat national !
Dans notre pays, ce plat est loin d’être aussi répandu. A l’époque où s’écrit son histoire, les Français ne possèdent déjà plus, sur tout le sous-continent, que cinq malheureux comptoirs. Faute de passé commun, notre pays ne compte aujourd’hui que 10 000 « Indiens d’Inde ». Les currys y sont généralement cuisinés par des Sri Lankais (500 000 en France, arrivés dans les années 1980). Rares sont les endroits où l’on goûte une authentique cuisine indienne.
Kirane’s (Paris, XIIIe) en fait partie. Kirane Gupta, somptueuse Indienne en sari, est arrivée dès les années 1970, quand sa famille a ouvert Indra, un des premiers restaurants indiens de la capitale. A la carte, ses plats de viande en sauce s’appellent mutton yakini, chicken akbari, jamais « curry ».
Chacun a son masala particulier, subtil et parfumé, « épicé mais non pimenté », précise Kirane. Qui avoue ressentir un brin d’agacement quand les clients réclament, avec leur plat, le chutney de banane ou la « petite sauce à la menthe »… servis avec le poulet tikka de l’entrée. « J’ai l’impression qu’on saccage mon travail.» Elle a vu, il y a trente ans, les grands chefs hexagonaux – dont Joël Robuchon, qui venait en voisin – commencer à s’intéresser aux épices indiennes.
Des sessions d’initiation à la cuisine indienne
Désormais, la cuisine française a intégré le curry, en ignorant son histoire. «Quand je vois une recette de « sauté de veau au curry à l’indienne », pour moi, ça sonne un peu comme « rôti de porc à la mode de La Mecque » », s’amuse Anil Abhimanyu Sharma. A l’Atelier des sens (2), ce chef propose des sessions d’initiation à la cuisine indienne. On y découvre le maniement des épices les plus courantes et le tour de main pour les rissoler à point dans un hachis d’ail, d’oignon et de gingembre.
Promis, à la maison, on boycottera désormais le flacon de curry du supermarché (« bourré de farine de pois chiches ») ou le bocal de pâte de curry (« plein d’huile et de colorants ») qu’achètent en version XXL les restaurateurs sri lankais. Reste que, de temps en temps, le curry en toc de l’« indien du coin» nous ravit. Un peu comme les Japonais qui se régalent pourtant de kare raisu (riz au curry) pâteux et brunâtre dans tous les snacks de l’archipel. Comme si les Anglo-Indiens avaient inventé un genre de comfort food universelle…
Pas question de la snober. Rappelons- nous juste que le poulet korma ou l’agneau vindaloo de notre boui-boui de quartier n’ont rien d’indien. A moins que, comme le curry, la cuisine indienne n’existe pas non plus ? Selon Anil Sharma, « l’Inde. c’est 30 États, dont chacun a au moins trois authentiques cuisines régionales ». Il va falloir s’en offrir, des voyages…
Marie-Odile Briet – L’Express N°3207-3208 – Titre original « Ne l’appelez plus Curry »
Notes:
- Contact : association India Calling, www.indiacalling.fr
- www.atelier-des-sens.com